Радио "Стори FM"
Haute cuisine и её свита

Haute cuisine и её свита

Автор: Тамара Иванова-Исаева

Как бы ни морщили нос при слове «еда» «настоящие творцы» из других направлений искусства, но второе имя высокой кухни, данное ей французами – великая (grande cuisine), и она – искусство не меньшее, чем живопись, театр и кино.

Вместо закуски

Рискуя навлечь на себя косые взгляды, скажу, что мистики и саспенса в высокой кухне даже больше, чем в кино – ведь это единственное искусство, чьё рутинное присутствие в нашей жизни бесконечно и коротко, а шедевр, в случае его появления, превращает нас в убийц и уничтожается в мгновение ока. Да и сама история высокой кухни с её отравлениями, самоубийствами и даже убийствами увлекательна, как настоящий триллер. И если за звёзды умирают и убивают – значит, это кому-нибудь нужно? Ну, а отношение отдельных снобов к кулинарии как к чему-то приземленному говорит лишь о личных комплекса и неприятии «постыдных и примитивных» физиологических потребностей.

Хотя о каком примитиве может идти речь, если еда – это вопрос жизни и смерти, а вся современная культура – это история преображения простейших человеческих нужд! Как не вспомнить, что и высокая мода когда-то родилась из немудреного желания согреться – или, наоборот, не сгореть на солнце. Даже героини подиумов, какими бы эфемерными они ни казались, тоже (о, ужас!) иногда едят. И отказываясь от пирожных в пользу ростков овса и вина из одуванчиков, некоторые из них в своих самых запретных, но таких сладких снах об этом сладком и грезят.

Да что там модели! За несколько тысячелетий человеческой истории еда обросла огромным количеством культурных кодов и собственной мифологии, став предметом серьезных исследований – и не только в медицинских трудах! Гастрономия в различных её формах питала и питает – в прямом и переносном смысле – почти все искусства и их творцов. А они, в свою очередь, вдохновляют гастрономию. В качестве примера можно было бы составить пары еда-живопись, еда-литература, еда-философия, еда-дизайн, еда-мода, еда-кино, еда-фотография и даже еда-музыка. Не говоря уже об относительно недавнем новом явлении - искусстве ресторанной концепции, включившим в себя не только составляющие интерьер архитектуру, дизайн, мебель, свет и посуду, но и совсем, казалось бы, такое абстрактное искусство, как музыка, которую теперь нередко заказывают композиторам для конкретного ресторана.

Впрочем, для начала вспомним, как еда становилась частью культуры, а культура – частью еды.  

Еда-литература: о языке в прямом и переносном смысле

Сколько язык ни жуй, а красноречивее не станешь. Это вовсе не афоризм, а просто личное наблюдение. Главный орган человеческого общения испокон веков был ещё и одним из самых простых, но самых изысканных деликатесов. По глубине «второго смысла» и использовании в кулинарии с языком может сравниться разве что печень, которую можно «посадить» излишествами, в которой сидит надоевшее существо («ты у меня в печенках») или придать ей тайную силу («съесть печень врага»). Вполне съедобное и куда более трепетное сердце с точки зрения кулинарии им значительно уступает. Как и почки. Как и мозг – хотя кто-то с этим может поспорить. В любом случае, все эти органы-символы в поваренных книгах – всего лишь субпродукты!

Но если серьёзно, то влияние хлеба насущного на язык и литературу переоценить невозможно. Еда и разные стадии её поглощения обогатили практически все языки мира. Жевать и разжёвывать (ему всё нужно разжевать), глотать (он это проглотил как миленький), тошнить (меня от всего этого просто тошнит), переваривать не только что-то, но и кого-то, да и просто «есть» (ну что, съел?), пересолить, пересластить, «кисло » и «слишком сладко» давным-давно имеют множество смыслов. Как и ёмкий глагол для обозначения избавления от съеденного (я на него нас..ть хотел – хоть удвойте «с», хоть вставьте имя египетского бога!). Причем – практически во всех языках, будь то английское (bull)shit и piss или французское merde и pisse.

Сегодня выражение «сделать (написать, нарисовать, снять) вкусно или невкусно» вообще не связано с едой, а слова «давай попьём кофе (пообедаем, позавтракаем)» уже почти обязательно предполагают встречу с разговором где-нибудь вне дома (чай, кофе, потанцуем?), где кофе, да и еда вообще, вторичны.

Началось это, конечно, не сейчас. Как и присутствие еды в литературе, включая самые первые и главные книги. Тайная вечеря или «Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками» – не единственные тому примеры. Кстати, яблоки – от библейского запретного плода до сказочных молодильных яблочек или сказки о спящей царевне – фрукт изначально мистический и воспетый в искусстве и литературе тысячи раз. В поэзии и подавно: «Полновесным, благосклонным яблоком своим имперским, как дитя, играешь, август» у Цветаевой или у Евтушенко: «Само упало яблоко с небес – или в траву его подбросил бес?». Саша Черный в стихотворении «Яблоки» и создает целый натюрморт «Сколько яблок! В темных листьях сквозь узлы тугих сетей Эти – ярче помидоров, те – лимонов золотей». «Антоновские яблоки» Ивана Бунина и «Яблоневый цвет» Джона Голсуорси, знаменитая фраза Мартти Ларни о том, что, откусив от яблока, куда приятнее обнаружить червяка целого, нежели половину – роль яблока в человеческой культуре огромна. А это – всего лишь один фрукт. А ведь есть еще Маяковский с его «Ешь ананасы, рябчиков жуй», Чехов с его карасями в сметане и прочими деликатесами, Гоголь с варениками и галушками. Кстати, именно Гоголь, будучи поклонником итальянской кухни, впервые объяснил русскому человеку, что такое паста «аль денте». Так и задумаешься, вареники ли прыгают в рот Пацюку в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» или ностальгия Гоголя по равиоли. Бесконечные и живописные описания снеди и рынков - от «Чрева Парижа» и «Брюха Петербурга» до «Парфюмера». Описания еды других эпох, дошедшие до нас благодаря романам Бальзака и Золя, Толстого и Тургенева.

3.jpg

Да что там классики! Влияние еды на язык современный не менее значимо, а количество появившихся в последние годы неологизмов с ней связанных вообще зашкаливает. Фуди, фудблоггеры, гурме, ресто- и гастрокритики и гастроснобы – многие из этих терминов 15 лет назад просто не существовали, причем не только в русском языке. Стоит напомнить, что именно тогда популярный петербургский журнал «Календарь», в одночасье переименованный в TimeOut, впервые стал публиковать интервью с поварами, постепенно превратив их в медийных персон и сократив привычное «шеф-повар» до короткого и уважительного «Шеф». А ведь в популярность подобной рубрики поначалу не верил даже главный редактор - зато теперь только самые из редакторов ленивые не мечтают о ресторанных страницах в исполнении хороших ресторанных критиков. Пусть даже некоторые из этих гастрокритиков и любят вешать лапшу – то есть, простите, пасту! – на уши легковерным «фуди».

 

Живопись: хлеб насущный – маслом и с маслом

С живописи, наверное, стоило бы начать – поскольку рисунок человек освоил раньше, чем письмо. Но всё же говорить он научился ещё раньше. Как бы то ни было, но еда и её поиски всегда занимали большую часть его времени – и со временем в слове «большую» изменилось разве что ударение.

Что касается искусства, то начинать можно уже с наскальных изображений охоты, но лучше так далеко не заглядывать. А вот критское искусство за пару тысяч лет до н.э., греческие и римские фрески и статуи с амфорами и культами жертвоприношений ради удачного урожая, и даже русские иконы с хлебами и кубками, не говоря уже о средневековой Европе или искусстве Возрождения и Просвещения – это уже просто гимн еде и кулинарии.

Современная высокая кухня, кстати, тоже берет начало в Античности: многие её блюда были известны как греческим героям, так и римским патрициям. Даже борьба за здоровое питание имеет многовековую историю: ещё в 14 веке в медицинском трактате Tacuinum sanitatis, наполненном изображениями еды, говорилось о полезных продуктах и здоровом образе жизни (!). Хотя с той прекрасной экологией любое тогдашнее питание с современной точки зрения можно считать здоровым – а уж вина и подавно все были «натуралочками»!

Художники эпохи Возрождения – особенно позднего и особенно на севере Европы – главной темой (наравне с портретом и религиозными сюжетами) считали еду и действия, с ней связанные. Фламандец и житель Антверпена Йоахим Бейкелар вообще, казалось, писал только съестное – и людей, с этим съестным взаимодействующих. Его овощные и рыбные рынки, продавцы еды и даже портреты просто «лопаются» от снеди. И порядок слов в названии одной из его картин - «Рыбный рынок с Эссе Хомо» - вовсе не случаен. Мелок человек на фоне природного изобилия!

runok.jpg
"Рыбный рынок". Иоахим Бейкелар
Натюрморт с двумя сырами и маслом Флориса Герритса Ван Схотена («Стакан, сыр и масло») уже почти пять веков вызывает обильное слюноотделение даже у сторонников полной аскезы. Земли, которые нынче принято называть Нидерландами – это, конечно, не показатель: культ натюрморта прошёл красной нитью в творчестве «больших, средних и малых» голландцев-фламандцев, и смотреть их произведения на пустой желудок просто вредно. Снейдерс с его рыбными, фруктовыми и овощными лавками, великий Рубенс, с его пышной природой и пышными же (наверняка любящими поесть!) персонажами - достаточно вспомнить эрмитажного Бахуса или «Союз Земли и Воды» - о союзе еды и человека знали всё. Апогей их единого подхода к съедобной красоте - написанный совместно «Натюрморт с лебедем и двумя поварами», на котором представлена кладовая, где громоздятся дичь, фрукты и овощи, а сами повара вторичны по отношению к царству живой и мертвой природы. Питер Клас с его классными натюрмортами, где обязательно будет вино и полуочищенный лимон, а факультативно - крабы, пироги, ветчина и устрицы. Полуочищенный лимон вообще излюбленная деталь в голландском натюрморте – например, у Мартена Буллема де Стомме в его «Натюрморте с кубком-наутилусом» или в картинах Виллема клас Хеда. Оба-два Брейгеля, у которых народные гулянья всегда сопровождаются едой и возлияниями, а обжоры-пьянчуги не только едят и пьют, но иногда и возвращают съеденное через различные телесные отверстия. Затейник Босх с его фруктами, ягодами, рыбами, животными и готовой едой придаёт еде особый мистический смысл почти во всех картинах – от «Искушения Св. Антония» до «Сада земных наслаждений». Лукас Кранах и его Ева, держащая в руках яблоко, итальянец Арчимбольдо с лицами, составленными из фруктов, позже - Ван-Гог, Гоген, Пикассо, Сезанн и русские авангардисты с их самоварами, калачами и селедками – все они любят и умеют писать еду.

А есть ещё и люди «при еде» - от сборщиков винограда до «едоков картофеля». Охотники, рыбаки, жнецы и сеятели. Есть целая вселенная вина во всех его ипостасях – от виноградной лозы до винного камня на дне бокала. Роскошные пиры и трактирные пирушки. Соленые огурцы, свиной окорок и куриная тушка на портрете Алексея Толстого кисти Кончаловского. И тут же – прошедшие через века и страны вино и лимон - порезанный (на блюде с рыбой) и неочищенный (отдельно на тарелочке с ножичком).

Продолжать тему натюрморта – с людьми и без – можно до бесконечности. Вспомним хотя бы наследника фламандских традиций и нашего современника бельгийца Яна Фабра. Продолжая диалог с великим Снейдерсом, именно Фабр довёл идею натюрморта до абсурда, соединив части человека и дичи и используя в работе «натуральные» природные материалы – чучела, скелеты и даже чешуйки жуков…

 

Ложечка нашлась – а осадок веков остался

Создание орудий охоты и обретение огня навсегда изменили человеческий рацион, доставив к первобытному столу продукт и способ его приготовления. Но говоря о техническом прогрессе человечества, неустанно совершенствовавшего орудия труда, не стоит забывать и о прогрессе эстетическом. И развитие культуры питания – один из его примеров. Метание ли копья во время охоты – или форма раздвоенной ветки – но что-то навело человека на мысль нанизывать куски мяса на заостренную палку, чтобы не обжечься при его приготовлении, а затем и использовать этот же инструмент во время еды. Трезубец Нептуна похож на вилку и вилы, сосуды для жидкостей – от амфор и ваз до кубков – тоже изменились мало. И хотя «функционал» столовых приборов самых разных эпох и форм продолжает пополняться всё новыми предметами из старых и новых материалов, его начало, скорее всего, совпадает с появлением самой пищевой цепочки. Чтобы понять, как закалялась сталь в кухонной утвари, достаточно взглянуть на эволюцию тех самых «орудий для еды».

Потрясающей красоты античная ложка из горного хрусталя и серебра хранится в нью-йоркском музее Метрополитен, удивительно напоминая современные дизайнерские творения. А ведь задолго до неё и до нашей эры были греческие ложки из раковин, ложки и ковши из бронзы и серебра. Не говоря уже о ложках деревянных, в своем расписном виде ставших в наши дни скорее предметом искусства, нежели столовым прибором. Причем традиционная форма раковины (кохлеарий) у греков соседствовала с круглой ложкой, и обе эти формы позже использовались римлянами, причем у последних были даже ложки десертные.

Интересно, что ручка античных ложек чаще всего была той самой заостренной формы, что позволяло использовать её и для накалывания. Появление собственно вилки переоценить вообще невозможно – как для «столового этикета», так и для дальнейшего технического прогресса. Четырёхзубая костяная романская вилка, найденная возле Пулы, вполне могла бы быть современной.

По мере того, как бронзу сменило железо, а железо трансформировалось в сталь, менялся и материал столовых приборов, всегда оставляя почетное место драгоценным металлам. А вот пришествие на кухню алюминия было хотя и бурным, но не слишком долгим – столовые приборы и кастрюли из него быстро теряли внешнюю привлекательность. Чего не скажешь о стали.

Вечные и, видимо, лучшие стальные кастрюли всех времен и народов, созданные Бьорном Дальстрёмом для iittala – с их честным вневременным «промышленным» дизайном, честными и надежными литыми ручками и утолщенным дном, которому не страшны никакие температуры – наверняка останутся с любителями и профессионалами кулинарии навсегда. Как и столовые приборы известных художников и дизайнеров, предпочитавших к нарисованной ими же посуде «подать» и собственные вилки-ложки. В пандан к стальным шедеврам Дальстрёма нередко предлагается потрясающая ложка-черпак Антонио Читтерио, созданная им для той же компании iittala. А к черпаку сам Читтерио создал ещё и комплект десертных приборов с той же тяжелой и чувственной ручкой – в том числе в варианте модного ныне «розового золота». Посуда и столовые приборы гигантов скандинавского модернизма Георга Йенсена и Арне Якобсена идут бок о бок с другими известными дизайнерами – достаточно вспомнить рыбные приборы Ямадзаки или столовые приборы Патрика Жуэна для Zermatt.

 

Искусство на блюдечке или блюдо в искусстве?

2.jpg

Вообще связь производителей кухонной и столовой посуды с известными дизайнерами давно стало как красивой традицией, так и эффектным (и эффективным!) способом продвижения собственной марки. История знаменитых фарфоровых брендов тому пример. И хотя проверенные временем фарфор и стекло, серебро и золото, железо и медь в наше время слегка потеснились на пьедестале вечности, уступив часть «функционала» новым материалам, включая пластики, целлюлозу и тефлоны-силиконы, с которыми стали работать не только дизайнеры и художники, но и технологи, полное забвение фарфору и стеклу не грозит никогда.

Тарелочки и тарелки, блюда и блюдечки, чаши и чашечки, безумной формы тончайшие бокалы под вино – от простых из толстого стекла до хрустальных шедевров – с их красотой может соперничать разве что их хрупкость. Всё их утонченное разнообразие в один абзац не втиснешь. Кто бы мог представить, что за античной керамикой последуют столетия фарфора – японского и китайского, саксонского и веджвудского. Солидная тяжесть изделий кузнецовской мануфактуры будет цениться не меньше прозрачной магии Императорского (ломоносовского) фарфорового завода, а к чайным сервизам и декоративным блюдам приложат руку Казимир Малевич, Жак Кокто, Пабло Пикассо и Тонино Гуэрры.

Ну и, конечно, фарфоровый гигант Rosenthal, доставивший «к столу» Версаче и Уорхола, Лэтхэма и Лоуи, Тапио Вирккалу и Тимо Сарпаневу. О роли и «весе» фарфоровой посуды говорит хотя бы тот факт, что патриарх компании Rosenthal Филипп Розенталь был единственным немецким евреем-предпринимателем, за которого в 30-х вступилась практически вся немецкая элита и которому разрешали вести международную деятельность под своим именем (правда, только до его смерти в 1937 году).

Впрочем, политика и еда – тема отдельная и необъятная, поскольку судьбы мира нередко решались именно за столом… О чем вспоминаешь разве что обнаружив запрещенный знак свастики на обратной стороне тарелок, купленных на развалах венской барахолки – или разглядывая блюда с портретами Маркса-Энгельса-Ленина-Сталина в музее.

В любом случае, чашки с картинками Энди Уорхола или даже простая ломоносовская кобальтовая сетка вызывают эмоции куда более «вкусные». Не говоря уже об одном из самых дорогих и технически сложных чайных сервизов – «Волшебной флейте» датчанина Бьорна Винблада для Rosenthal Studio-Line. Здесь воедино слились искусство художника, бессмертная музыка Моцарта и древнее искусство фарфора. Собирать «Волшебную флейту» по блюдечку-чашечке-соуснику можно всю жизнь. Количество предметов кажется бесконечным: рельефные сцены из знаменитой оперы на фарфоре существуют в белом и золотом варианте, соседствуя с гладкими белоснежными поверхностями, а на обратной стороне посуды можно прочесть строки из либретто оперы. Цена вопроса соответствующая, но оно того стоит.

И всё же язык, литература, живопись, фарфор и дизайнерская кухонная утварь – лишь небольшая часть из художественной свиты Её Величества Высокой кухни, как и она сама – лишь часть человеческой культуры. Это лишь несколько аргументов в пользу утверждения, что в искусстве есть искусство есть! И не только всё перечисленное, но и музыка, кино, фотография, промышленный дизайн и высокая мода, которым искусство кулинарии тоже не чуждо. Но о них – в следующий раз.

Продолжение следует…

фото: Depositphotos.com/FOTODOM; личный архив автора

Похожие публикации

  • Большая жратва
    Большая жратва
    Последний король Египта, его величество Фарук I, по милости бога царь Египта и Судана, суверен Нубии, Кордофана и Дарфура, любил женщин и быструю езду на красных автомобилях. Но больше всего на свете, куда больше скорости и женщин, и даже власти, он любил поесть – много и часто
  • Богатые и жадные
    Богатые и жадные
    Швейцарец Штефан Йэгги, доктор экономических наук и финансовый аналитик, в поте лица трудился в крупнейших банках мира, в том числе в цюрихском «Кредит Свисс». Пока не открыл собственный фонд и удачными инвестициями в Восточной Европе не заработал себе финансовую свободу. Теперь он живёт припеваючи на дивиденды, но не прекращает искать золотую жилу
  • Аббат-город
    Аббат-город
    Французский город Брантом гордо именует себя Венецией Перигора – исторической областью, славной фуа-гра, трюфелями и многочисленными средневековыми замками. Однако вовсе не из-за туристических прелестей имя Брантома вот уже 400 лет на слуху в европейской словесности
 Арт-Партнёр XXI

shishonin.jpg  Арт-Партнёр XXI