Анатолий Головков: Песнь торжествующей еды

Беседовала Диляра Тасбулатова

Анатолий Головков, наш постоянный автор, — прозаик, поэт и сценарист, — известен также и в гастрономическом мире. Всё началось с его работы консультанта по кулинарии, еще во времена Горбачева, в журнале Burda moden, который стал издаваться на русском языке.

 

Похлебка как песня

Его первая книга, «Разносолы деревенской кухни», имела миллионные тиражи и была переведена на другие языки. Следом появились книжка для молодежи «Кухня без секретов» и одноименная телепрограмма о русской национальной кухне. В Одессе была издана детская кулинарная сказка «Где растут макароны», по которой поставили сериал на НТВ.

Так что кулинария, так получается — ремесло отнюдь не второстепенное и требует такой же самоотдачи, как и все остальные виды искусства.

Мы решили поговорить об этом с Анатолием накануне 8 марта: ведь не секрет, что женщины готовят чаще.

Анатолий, существует, видимо, определенная иерархия: кулинария не всегда расценивается серьезными людьми как высокое искусство — я заметила, им скучны такие разговоры. Высокое и низкое? И хотя поварской талант — своего рода дар свыше, было бы, видимо, интеллигентским преувеличением сравнивать его, скажем, с поэзией. С вашей или какой угодно. Или это не так? Что сложнее, кстати — сочинить песню-хит или накрыть стол, который вызовет восхищение и знатоков, и просто гостей, даже если дома они только сосиски едят? 

- Ну, как сказать… Песня должна сама появиться, зазвучать в тебе. У нас, кстати, с моим другом Вероникой Долиной идет давний спор (она приезжала к нам только что, выступать здесь, в Кармиэле). Так вот, Вероника считает, что песни нужно писать каждый день. Садись, говорит, перед зеркалом и пиши. Но у меня так не получается. Вернее, могло бы получиться, но чисто технически это не будет настоящей песней. Потому что она не прозвучала в тебе, не появилась откуда-то — как бы таким гулом, издалека. Вот Окуджава хорошо это понимал. Но он был самородком… Я с ним очень много общался и понял, что все его лучшие песни зарождались или во сне, или за рулем машины — и когда так случалось, он гнал, чтобы быстро записать слова. Понимаете — всё должно быть спонтанно…

Ну а в готовке, если сравнивать, вы уж простите?

Готовлю стол для коллег-журналистов. Крестьянка. 1985

— А вот в готовке нет. Готовка — это такая партитура, которая лежит перед вами, а вы дирижер. И вот тут надо чтобы все оркестранты играли четко по нотам. И чтобы были чистые свежие продукты. Ничего несвежего, вчерашнего, просроченного. Вот тогда получится.

Есть у вас идеалы в этом смысле? Примеры для подражания? Ну, Похлебкин, Ватель, например? Хотя произведения, иначе не назовешь, — скажем, торты, сделанные в виде фрегатов, — этого великого королевского повара мы не пробовали, просто читали о нем. Кстати, в нашем журнале, давно, была статья — Лукулл на пиру у Лукулла. Что-то невероятное, фантастическое. А мне-то казалось, что римская кухня примитивная.

— Я как раз сейчас занимаюсь римской оккупацией Израиля в I веке новой эры. Для новой книги. На берегу Тивериадского озера стоял Десятый легион «Защищающий пролив». Там были отличные повара… Разумеется, римляне очень многое переняли у греков. Листая древнейшую поваренную книгу Апиция «Об искусстве приготовления пищи», одним названиям рецептов поражаешься: например, «Тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии». Зёрна пинии — это семена итальянской сосны из ее шишек. Или «Ягненок, наполненный чабером и дамасскими сливами», «Страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски, с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром».

 Надо же, кто бы мог подумать...

— Это потрясающие блюда с весьма непростой и многоступенчатой технологией приготовления. Там я встретил, к примеру, «Гороховую похлебку а-ля Апиций с колбасой, свининой и ветчиной». Это греческое блюдо у римлян стало народным, и любой легионер мог его на костре сварганить — убить оленя, закоптить его и в гороховый суп запустить. Горох рос в Средней и Малой Азии, крупный такой. В Израиле он называется хумус. Ну и римские оккупанты делали из него такую похлёбочку. А евреи удивлялись — как, мол, вкусно. Ну и потом сами научились варить. Правда, кошерную, без свинины.

Вот это и было взаимопроникновение кухонь. Да оно в мире всегда было — как и культур, языков. Когда французы, например, говорят, что наша кухня лучшая в мире, — там и на самом деле мишленовских поваров полно, — я бы, может, и согласился.

Но есть одна неувязочка. Дело в том, что французской кухни в том блеске и великолепии, какой она представлена нам сегодня, вообще не существует.

?!

— Так и есть. Итальянская существует. Понимаете? Италийская кухня. А дальше идут французские импровизации, но зато какие! Потрясающие, утонченные! И это не мои фантазии, это описано у очень многих авторов…

 

Рублевка Live

Хе-хе. Нехороший вопрос назрел. Об этой самой утонченности. Вы, конечно, видели «Треугольник печали» и «Большую жратву»?

— «Треугольника» еще не видел, а «Большую жратву», конечно, смотрел.

Ну так вот — это же издевка над избыточностью, утонченностью культуры. Они, там, в «Треугольнике», потом все эти изыски, простите, выблевали — ну, потому что качка на море началась, это произошло во время круиза миллионеров. Съемки на яхте Абрамовича были. Извините, не хотела вам портить…аппетит. Но и в «Большой жратве» еда выглядит пародийно-омерзительно. Это я о функциональной, простой, насыщающей еде и утонченной. Вы какую предпочитаете? Простую или избыточную?

— Я всегда рассуждаю о столе в зависимости от состава гостей. Сам-то я люблю не слишком мудреные вещи. И если мудрю, то только по праздникам. Например, в Москве, той еще, старой уже, девяностых, я бывал в гостях у людей с доходом от пяти миллионов долларов в год и выше. В их особняках, когда писал сценарии для проекта «Рублевка Live».

Да, помню такой сериал.

- …Ну, и приходилось контактировать с хозяевами особняков. Чему я там удивился — только садишься за стол, как тут же выносят большую чашку черной икры, всякие осетрины копченые, деликатесы. Типа угощайтесь, ребята! Ешьте сколько хотите, а если мало будет — еще принесут, прислуга в случае чего сгоняет на рынок и привезет все, что душе угодно, не волнуйтесь. Там еще были всякие итальянские прибамбасы и прочее. Ну они и решили, что съемочная группа тотчас на эту еду набросится. Однако никакого ажиотажа не было — непривычно все как-то, и обстановка, и все эти брезаолы, коппо, колателлы и прочие салями. Кто из нас в прошутто что-то понимал, сами посудите. Но когда они ко мне приехали в гости, — а я отлично знал, что они на самом деле любят! — у меня было уж точно не прошутто, хе-хе.

Селедка с картошкой и лучком?

— Ага. Точно. Отварная картошка в чугунке деревенском, с маслом сливочным. Тонко порезанное сальце — такое многослойное, когда свиней кормят особым способом. Моченые яблоки, разносолы всевозможные, огурцы, капуста. Ну, они и балдели...

Как в старом анекдоте - не выпендривайтесь (понятно, там словцо грубее), Иванов, слушайте песню «Валенки», ясно. На «Кинотавре», помню, продвинутые продюсеры, с виду уже европейцы в смокингах, как примут на грудь, так кричат оркестру: «Как упоительны в России вечера»! И протягивают, как выражаются бандиты, «пятихатку». Так вот, как вы думаете, — когда кухня утончается, «окультуривается», это ведь часть культуры в широком смысле?

 

Страсбурга пирог нетленный

— Культура кухни, еды — абсолютно французская тема. В XIX веке русская кухня, и ресторанная, и салонная, были исключительно французской. Во времена Пушкина считалось престижным иметь в доме приглашенного повара-француза. Гувернантки воспитывали детей, а повара-французы готовили в богатых домах. А русские у них учились, стояли рядом. И вот тогда и началось бурное взаимопроникновение кухонь. Многое друг у друга переняли. Стол того времени мог украшаться тем самым «Страсбурга пирогом нетленным», в «Евгении Онегине» упомянутым…

…Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым, помню…

— А при этом какие там ананасы в России, сами посудите!

По-видимому, у французов — мастерство и разветвленная культура. В России — богатая гамма продуктов, здесь же моря и реки, рыба уникальная была…

— Похлебкин как раз писал, что русская кухня, если взять ее в чистом виде, это прежде всего рыба всех видов. И всевозможные каши и запеканки, жаркое. Ну, и всё. Потому что русские научились готовить мясо у татаро-монголов — варили его на татарский манер. Татары мясо не жарят, варят в чанах. И, едва посолив, просто едят. Большими такими кусками. А у русских, конечно, особенно после того, как они отжали Сибирь, было громадное разнообразие морепродуктов, рыба какая хочешь. Но и до этого в Северном море рыбы было полно. В общем, огромное разнообразие, не говоря уже об астраханских осетрах. Была, между прочим, и такая рыба — залом, разновидность сельди. Мы едим просто селедку, как и раньше ее бедняки ели, а люди побогаче лакомились астраханским заломом.

Что такое залом? Даже не слышала.

— Это крупная селедка, но потрясающего качества. Ее еще называют сельдью Кесслера, бешенкой, черноспинкой. Ее сейчас почти уже не существует. В последний раз я ее видел на рынке в Новопеределкине, и очень удивился, когда мне сказали, что, мол, у нас есть залом замороженный. Принес я этого залома домой, сделал тузлук и посолил. О! Вкуснющая рыба. Хотя просто разновидность сельди, но такого класса! А тузлук — это раствор поваренной соли с пряностями для засолки рыбы. Не путать с кавказским соусом из айрана такого же названия!

Мне что-то есть захотелось. Залома и осетрины дома нет, конечно: пельмени казенные только, такая вот печаль… Ну это ладно. Итак, благодаря французам начала развиваться русская кухня? В тени, так сказать, утонченной Франции?

— В Петербурге до сих пор сильны французские традиции, а в Москве, наоборот, стала развиваться русская кухня. У Гиляровского об этом очень много написано — он же певец ресторанных трактирных блюд. Ну и, конечно, еще Шмелев описывал всё это со смаком. Не говоря уже о Гоголе и, позднее, о Булгакове. Шмелев и Гиляровский — настоящие поэты русской кухни. И, между прочим, кухня эта роскошная. Блюда описаны потрясающие, такие изыски, что трудно себе представить… Невероятные тогда были кушанья, чего уж там.

Расскажите, как вы пытались воспроизвести тот самый паштет, который Пушкин назвал «Страсбурга пирог нетленный»?

— М-да, задачка...

Ну, пожалуйста, очень просим! Если рецепта не будет, читатели меня не пощадят.

Хорошо, наберитесь терпения. Вот рецепт. На 400 грамм гусиной печени, по 300 — мякоти телятины и курицы, пачка сливочного масла, 3 яйца, 3 луковицы, морская соль, черный молотый перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Сначала я обжариваю кусочки телятины с мелко порезанными одной луковицей и грибами на четверти порции сливочного масла, подмешаю туда яйца, слегка взбиваю вертикальным блендером, даю застыть. С другой мелко порезанной луковицей обжариваю кусочки печени. И точно также — взбиваю в блендере до состояния паштета, добавляю мускатный орех, соль и перец. С последней измельченной луковицей обжариваю курицу и делаю куриный паштет с солью и перцем. Маслом смазываю форму. Вот в эту форму я укладываю треть печеночного паштета и половину куриного. Сверху — часть печеночного, остатки куриного и в конце вновь — печеночного-телячьего. И оставляю этот комбинированный паштет под гнетом в холодильнике. Через три часа я его вынимаю, поливаю оставшимся растопленным маслом, и уже без гнета оставляю в холодильнике на пару суток. Вот вам и «пирог нетленный»!

Как будто описание храма или платья известного кутюрье, боже мой…. Хватит ли у меня мастерства хоть разок такое воспроизвести, горе мне, горе… Вы, вообще, когда вы готовите, у вас в этой «симфонии» участвует до тридцати ингредиентов?

— Не в этом конкретно блюде, но да...

Ужас. Трудоемко очень.

 

Как у сомелье

— Понимаете, иногда готовка бывает сложной из-за большого количества стадий — обжариваете, тушите, потом парите, потом… Еще и закладки нужно класть в разное время. Например, что такое хороший борщ? Хороший борщ — это борщ, в котором грамотно и вовремя сделана закладка, понимаете? Что сначала? Мясо. Когда класть картошку? Капусту? Положите ее сначала — она разварится, будет блеклой такой. Ну, в общем, это нужно знать. Тот, кто владеет искусством закладок, распределенных по времени, у того и борщи получаются выдающиеся. А есть вещи, что на кончике языка. У поваров есть понятия «бридость». Это почти равнозначно тому, как певцы теряют голос или музыканты слух...Когда у повара наступает бридость, он начинает пересаливать, переперчивать, он не чувствует вкус, это для него катастрофа. Короче, если какая-то хозяйка даже очень гостеприимна, любит людей, которых зовет к столу, но у нее бридость, — ее стряпню будет невозможно есть. Вот почему, скажем, для приготовления соусов нужны отменные вкусовые данные.

Как у сомелье?

— Да-да, именно так. Соусы имеют разные основы — сметанный, белковый, мясной и так далее. И на разных основах делаются разные варианты соусов. То есть, все эти бешамели, соусы французские, они делаются хорошо, если у повара абсолютно идеальный вкус. И когда он колдует над соусом, ему нельзя ни настроение портить, ни приставать с разговорами, а сам он должен ничего не есть до этого, быть голодным, чтобы не сбиться и сделать соус грамотно.

 С ума сойти…

— Да уж, дорогая. Ибо соусы — самое сложное в кулинарии. Мясо-то сварить или обжарить можно, а вот придать ему вкус посредством соуса — это и есть самое главное. В этом смысле грузины — большие мастера. Любая простецкая тетушка, которая готовит для мужчин, так и говорит: не мешайте, я делаю для мужчин! И у нее все разложено — зелень и прочее, и попробуй ей помешай. Никто и не осмеливается.

У них всегда стол потрясающий.

— О, да!

Стол до горизонта, и никто не пьяный в зюзю, чушь не мелет и не лезет морду набить соседу, а блюда, хоть и простые, уж такие вкусные, что просто ах. И все умеют готовить, буквально все.

— В основном, да, потому что девочек учат этому с малолетства, они приставлены к кухне, и они умеют и знают, что нарезать и как. И как делать соусы к рыбе, к мясу.

 

Застолья у чабанов

Анатолий, вы не расскажете об отношении к еде разных народов - вы же изучали кухню Севера, кажется? Кавказа, Средней Азии?

— Когда я в последний раз в Узбекистан попал, мы там снимали кино с немцами для телевидения Германии. Так вот, сколько угодно можно поражаться манере есть плов руками. На самом же деле это удобно, просто так ничего не бывает, манера насыщаться, а не только сама еда, веками вырабатывается.   

А один мой друг китаец научил меня есть палочками. И я у себя палочки держу. И некоторые салаты, чтобы не забыть сноровку, ем ими. Меня в принципе никакие обычаи не шокируют. Я бывал на застольях у чабанов и где только я ни бывал, господи. Всё объездил, всё видел, и везде угощали. Долганцы на Таймыре просто сдирают с рыбины кожу ножами, берут руками и едят без соли. А для русских делают макало — это такое ведро, где намешаны уксус, перец, соль и т.д. Острая стружка тайменя, макаешь в ведро. И что тут плохого, что едят руками? Нет тарелки? Но дело-то не в тарелке. Надо чтобы был чум, чтобы пахло дымом, чтобы блестела перед камерой замороженная рыба — огромная, метра в полтора. И надо чтобы с нее долганец сдирал шкуру и вот таким именно манером чистил.

Я как-то была в Ханты-Мансийске и там, на месте, поняла, что кухня Севера очень богатая: пироги с рыбой, строганина, оленина.

— Да, вкусная кухня. Они ведь сырым мясом и рыбой спасаются от цинги, получая аминокислоты в чистом виде, это всё не так просто, всё продумано. И, кстати говоря, в Соединенных Штатах, слава богу, им разрешено безо всяких лицензий ловить рыбу, стрелять зверя. Там понимают, что в холодном климате иначе нельзя.

Так что я всюду был — на Алтае, в Казахстане, в Узбекистане, в Киргизии, везде… Помните, я вам однажды сказал, что, если бы было такое понятие, как кухня СССР, это была бы самая лучшая кухня мира. Потому что она вобрала в себя всё — и тюркские традиции, и славянские, и всякие прочие. А кухня ведь вещь взаимопроникаемая.

 

Главное – не пересолить

Такой вопрос, Анатолий. Всё это замечательно, конечно, но… Не преувеличена ли в современной культуре фигура повара, сомелье или, скажем, кутюрье? Как банка томатного сока Уорхола якобы равняется Джоконде, хотя это вроде о другом, но все же есть косвенные параллели. Для вас, писателя, барда и одновременно профессионального кулинара эти искусства равноценны или какое-то, по вашему мнению, все же выше?

— Практически равноценны. И знаете почему? Это моя собственная концепция. Я все-таки убежден, что всюду нужен талант, а талант в кулинарии — это умение четко слышать ощущения вкуса и сочетания продуктов. Вы можете закончить кулинарное училище или академию, и дальше стажироваться, учиться. Но если вы не имеете дара, вы не услышите зова изнутри, из глубин, так сказать, где, как правило, талант и притаился. Дар сам подсказывает, как сделать, что сделать, каким способом. И никто не знает, почему именно так, а не иначе.

Это еще и развитая фантазия, да?

— Ну, конечно. Почему поэт ставит это слово в эту строчку? Кто знает? Так Бог велел. То же самое и в кулинарии… Вторая важнейшая вещь — для кого готовишь. Если знаю, что в компании будет какой-нибудь малоприятный тип, которого я не люблю, и лучше я бы его вообще не звал, но так получилось, — то в итоге могу запороть блюдо. Повар, кулинар должен еще и людей любить, друзей своих, с которыми трапезу делит.

 

Галантные игры

Такой как бы театр для себя, сделанный со вкусом и определенным изяществом, игровая стихия, понятно. Но, думаю, это же не намеренно все делается, не искусственно, а непосредственно происходит?

— Ну, конечно. Да. И, кстати говоря, даже один из моментов «кадрежа», если ты хочешь женщину впечатлить, то, конечно, надо накрыть стол и приготовить хорошие блюда. И она, восхищаясь твоими умениями, не то чтобы подумает, мол, вон какой мужик, муж был бы хороший, готовил бы, нет. Не в этом дело. Она другое видит — вкус человека, его эстетизм, и может составить о нем представление — хотя бы потому, как он подает на стол. А я умел восхищать. Мы берем гитару и делаем паштет даже не только для того, чтобы понравиться, хотя подспудно, может, и это тоже, а чтобы передать часть своего умения, погрузить в особую атмосферу.

Еда эротична, кто бы спорил, часть галантной игры. Скажем, у Висконти в «Леопарде», снятом в настоящем дворце, никакого папье-маше, есть эпизод пиршества при свечах. А вначале этого роскошного приема у князя Салины показано, как официанты в белых перчатках и красивой форме несут на одной руке большие блюда, то сходясь, то расходясь, как в балете. Постановка, ритуал, выучка, ни одного лишнего жеста, вершина этикета — очень красиво. Ну и на Кавказе есть ведь тоже свои ритуалы — тот же шашлык с выходом. Да и много где — и у простых людей, и у аристократов.

— Я считаю, что еда может быть очень скромной. Главное подача, а она может быть аристократической. Вы всё продумываете. И цветовую гамму скатерти и салфеток, посуду. У меня есть самая разная посуда. И я меняю ее раз в три месяца, просто отдаю и покупаю новую. Чашечки разные, блюдца треугольной формы. Я их коллекционирую, чтобы подавать на стол разные штучки, в маленьких формах. Квадратные, треугольные, как лодочки… Если вы хотите подать салаты маленькие или паштеты — их много и не нужно.

И вот вы начинаете режиссуру завтрака… Нужно еще учесть, кто где сидит. Где — ваша любимая женщина: а вы тем временем тайно выведали, что она любит, а чего не любит. И лучше ее не огорчать. Все женщины обожают землянику в стаканчике, с сахаром и со сливками, какие-то гренки, круассанчики всякие. Небольшие паштеты, фуагра может быть немножко, ну, такое всё…Кофе чтобы с пенкой. Чтобы она видела — наливается из кофейника с пенкой. Сливки в специальном сливочнике, в красивом непременно... Я, кстати, тут намедни прикупил на Блошке подносик ар-деко для орехов и сливочник шестидесятых. Прелестная посуда.

У меня во Львове есть подруга, которая умеет и готовить, и накрывать красиво — у нее много разных скатертей, каждая под цвет разной посуды, керамической, то красной, то синей, то желтой, много разных посудных наборов. И компания у нее всегда прелестная была. И вот тогда хочется поесть, посмеяться, выпить. А бывает — все роскошно, но ничего не хочется. Как у вас тогда было в гостях у новых русских. Стоит бадья с черной икрой, и ее не хочется. Это все взаимосвязано…

— Это означает только то, что есть две породы людей. Одни ведут себя естественно, другие — натянуто. Есть те, кому удается быть самими собой. Но большинство не желают быть самими собой, а хотят быть теми, кем себя придумали. Иногда это даже связано не с предпочтениями или капризами, а просто им хочется выделиться. Тогда и начинается выпендреж. Я хочу вот это и вот то, а у меня дома вот так, а в моем Мерседесе откидывается столик, а там виски со льдом.

…Мы вот одно время собирались на крыше, на Арбате у друзей: жена дизайнер, муж историк. У них там кучковались самые разные люди. Журбины, например, приходили. С одной стороны, композиторы, художники, Наташа Бутман, виолончелистка, моя приятельница давняя, еще какие-то люди интеллигентные. Ну, и с другой стороны, ребята, которые заработали миллионы. Я знал одного, родом из Сочи, он когда-то продавал шампанское со льдом на пляже, красил и вываривал майки и джинсы пока не разбогател. Потом приехал в Москву и сделал миллионы. Хороший парень, но все равно сочинская шпана. Был и остался. У него есть преподаватель английского, который еще и учит его хорошим манерам, но все без толку.

Ясно. Не в коня корм, мещанин во дворянстве. Ален Делон, который в детстве мотался по приютам, а потом в армии служил, впервые попав во дворец Висконти, был потрясен не только убранством, подачей, роскошью и утонченным вкусом интерьера, блюд, подачи, но и разговорами — Висконти, как известно, был широко образованным человеком. А Делон в ту пору интеллектуально девственным, правда, быстро всему учился. В первый раз он даже боялся садиться за стол, не умел пользоваться приборами. Хотя вроде у аристократов их не так уж и много. Но не в приборах дело — Делона тогда поразило сочетание аристократической утонченности и полновесных, интересных, а не притворно «тонких», интеллектуальных разговоров. Вообще считается, что такие застолья – чистый ритуал: когда у тебя за спиной стоит лакей, беседа, по идее, предстоит чисто формальная — типа о погоде. Но Висконти был так умен и одновременно родовит, что, видимо, и прислуга не чувствовала унижения, всё было уместно. Это было естественным, а не как у новых русских, привнесенным, подражательным, что иногда выглядит смехотворно.

— Согласен. Французы, скажем, не для обжорства за стол садились. Во Франции были целые кружки, клубы, где велись тонкие разговоры. О поэзии, например, у Вольтера был такой клуб. Не бесконечная еда, как у Феррери в «Большой жратве», этом издевательском фильме, а наоборот — церемония обеда ради бесед и бесконечных дискуссий образованных людей. Кстати, если бы за ними тогда записывали, из этих бесед библиотеку можно было бы составить. Тут недавно 490 лет со дня рождения Монтеня отмечали. Величайшего мыслителя, который к тому же был богатым человеком и устраивал всевозможные пиры. И пиры эти никогда не обходились без того, чтобы Монтень не выслушал своих гостей, которые говорили о своих политических либо эстетических взглядах, либо это были рассказы о путешествиях. Одухотворенные посиделки. Пирушки в огромном дворце.

Тогда это было целое действо. Приглашались музыканты, потом они шли в курительную, в гостиную. Настоящий спектакль, но не намеренный, как у новых русских, а естественный. Пьеса в четырех действиях: концерт, ужин, беседы, курительная.

— Да, да, да. В некоторых домах в Москве я еще застал сигарные. Или такая манера — мужчинам пойти в кабинет, покурить с «мужскими» разговорами, оставив на время женщин, у которых свои беседы. Мужчины шли в кабинет, там брали сигары, обрезали кончики, окунали в коньяк, или ликер, наливали по желанию, несли кофе. И там библиотека стояла огромная...

 

Завтрак в коммуналке

Ходасевич, как вы помните, в своих мемуарах возмущался, что у каких-то коммунистов, мужа и жены, не было даже простыней, хотя они были при должности и могли себе позволить. И пили они из одной чашки. Вроде как это был еще и афронт такой – а нам и не нужно, и так обойдемся. То, что они считали революционным аскетизмом, на самом деле было просто свинством.

— Вы знаете, у меня была соседка, человек дикого везения — жива осталась после всех передряг нашей трагической истории, — представительница московской аристократии, такой осколок прошлого. Со временем судьба привела ее в коммуналку, где она жила в маленькой комнатке — после своих роскошеств. Но и в этой комнатке стояло пианино, а все остальное — книжки до потолка. Повезло мне с ней познакомиться, я описал ее в романе «Гардеробщик».

Помню ваш рассказ о ней…

— Вот она умела создавать завтраки, притом, что у нее, понятное дело, было неважно с деньгами. Она все время заставляла меня учить английский и заодно французский. Так вот - она и есть пример того, как можно в условиях коммуналки, с соседями-дворниками, где стоит густой мат, а бытовое хамство – норма жизни, устроить островок своей приватной жизни. Где были серебро и бронза, всевозможные предметы из Англии, да отовсюду были, у нее когда-то был муж американец. Она как будто пригласила меня в свой мир, в котором я прожил года три, и с тех пор запомнил, как можно в маленьком пространстве, совершенно ничтожном, где помещаются только стремянка, стол и тахта, устроить себе жизнь, которая достойна вас. Даже лагерники, были и такие примеры, отмотавшие срок при Сталине, выйдя, оставались людьми — теми, какими были до своего пограничного опыта. Если бы Набоков остался в России и его посадили бы, он, думаю, не перестал бы быть Набоковым. Вот что такое дворянин, человек с традициями. Быт ведь порой не просто быт, в нем может проявляться, как в зеркале, чувство собственного достоинства. Ходасевич потому и удивлялся — ну что стоило этим товарищам купить кружки, быть людьми, а не свиньями.

Вы как-то говорили, что восхищаетесь Ривьерой и кухней этого региона. Что хотели бы иногда наезжать сюда, чтобы полакомиться. В Ницце есть два знаменитых ресторана (не два, конечно, но эти я знаю) — кроме самого знаменитого, в легендарном отеле «Негреску». Один на берегу, другой — на крыше высотки, море внизу, красиво очень. Возвышенно даже как-то, в прямо и переносном смыслах. И кухня выше всяких похвал, и я не сказала бы, что так уж дорого — 150 евро на троих. Так вот, расскажите мне о блюдах, какие вы выдумали, быть может, вдохновившись кухней Лазурного берега? Или чем-то, кем-то другим?

— Ницца – ладно. А вы попробуйте выкрутиться, когда ни черта в магазинах нет. Одно дело, когда заходишь в супермаркет и покупаешь все что угодно. А тогда не было ничего. Но у меня и тогда был свой репертуар, крутился как мог. И вот что я делал. Чтобы сделать, скажем, бастурму, брал говядину. У армян я выведал состав специй, которыми она обмазывается, обмажу — и на батарею. Так оно вывяливалось естественным способом, завяливалось как бы. По вкусу было не хуже, чем настоящая. Или шпиговал сало чесноком, по-венгерски. Или брал, значит, чушко-пек, мне болгары привозили. Это такая плитка, где три перца закладываются, а потом снимается шкура, и шприцем вы наполняете перец брынзой с зеленью. Просто охренительно вкусно! Делал краснокочанную капусту, маринованную с перцем, с перчиками, в пятилитровой банке. На ура разлеталось. Никакой семги тогда отродясь не было, но я умел солить обычную рыбу, нарезав ее тонкими ломтиками, и получалась деликатесная рыба. А чтобы было весело, делал гренки, а к ним — масло разного цвета. Брал масло сливочное обыкновенное, одно взбивал с лимоном, второе со свеклой, третье с чем-то еще. И разных цветов масло помещал в таких кругленьких штучках.

Я просто очарована. Здорово, замечательно, надо же так исхитряться.

— Вот кто приходили, тоже изумлялись. Говорили, боже мой, это ж надо.

Терпение и труд

Можно ли этому научиться — ну, скажем, вы учите готовить?

— Всем начинающим я говорю, что готовить — это мыть посуду. Становись и мой посуду. Если ты моешь и не ропщешь, и я увижу, как ты моешь сковородки и котелки, начисто, из тебя может и выйдет толк. Сделал — вымыл. Пока что-то тушится, то, из чего оно готовилось, то уже должно быть помыто.

Всем, хоть чем занимаешься, нужно, видимо, много руды перекидать, прежде чем что-то путное получится. Музыканты, даже великие, каждый день по шесть часов играют. Горовиц каждый божий день играл, а когда не играл, то говорил, что еще пару деньков не поиграет, все заметят.

— Это да… Ну, и два слова про чтение рецептов. Там даже если есть основа, я могу что-то слегка изменить, даже еще не начиная готовить, я чувствую, как надо... Я всё это слышу, как музыку. Это, во-первых. А во-вторых, когда мне говорят — ты это готовил, дай мне рецепт. Но, чтобы дать рецепт, надо написать рецептуру. А я не всегда следую этому правилу.

Видела я тут один док. фильм — про мальчика, который в детстве только хлеб ел, из бедной семьи он. А потом, выдавливая из шприца крем, на пирожных картины Кандинского рисовал. Работал сутками и своего добился. Ресторан у него продвинутый и дорогой. И он, даже разбогатев, работает как проклятый.

— Вы знаете, есть два вида готовки. Два рода деятельности. Один такой: я, скажем, неплохого класса повар, но готовить для компании друзей это один вопрос. Я могу даже в небольшом кафе работать, наверное, столиков на 12. А на 300 столиков?

Ужас. Но вы как-то обмолвились, что можете часа за три на 50 человек накрыть. Не роскошно, но хорошо накрыть — друзьям.

— Да, на 50 могу. Надо, правда, продумывать, как сделать. Главная ошибка тех, кто принимает людей, заключается в том, что люди хотят блеснуть, так сказать, умением. И побольше сделать. И тогда начинается — салаты «Нежность» всякие, бесконечные оливье, селедки под шубами, много-много всего. Но на самом деле стол должен быть с одним центральным блюдом. Либо это плов, либо жаркое какое-то, либо это рыба.

А остальное — просто разминка?

— А остальное зелень, салаты, оливки, каперсы, маленькие формы. холодных закусок не должно быть больше пяти. Вот тогда вы приготовите на 50 человек.

Если бы вас попросил бы какой-нибудь, скажем, аристократ — вот вам специалисты, вот громадное пространство, вот суперсовременные плиты, и делайте, что хотите. Когда была премьера в Венеции у Звягинцева, 6000 евро получил повар, который накрывал человек, наверно, на двести. Ну и вам бы – 6000? Хотели бы вы так? И никто вас ругать не будет, все будут восторгаться, будут слушаться. Справились бы вы с этим оркестром?

— На таком большом пространстве и с бригадами… Но у меня нет опыта шефа, понимаете? По готовке всё есть, опыт и голова, а вот опыта шефа нет. А шеф – это организация. Это ответственность.

Окей. Ну тогда этот гипотетический аристократ, скажем, просит вас — придут, говорит, 70 человек, послушать виолончель. Умные, не снобы, не выскочки или хамы, прелестные люди. И дает вам трех помощниц, теток, которые быстро режут. Сделайте, говорит он, такой стол, не то чтобы изощренный, а тематический, чтобы была в нем эдакая особая прелесть. Согласились бы?

— Да. Безусловно, сделал бы. И если вам такое поручается, сначала нужно всё это себе представить и уж потом приступать. Я всегда так делаю, даже если собирается маленькая компания. Что я им подам, думаю, что сделаю? Вот это, то-то, плюс свои соленья из холодильника — и хватит вполне. Ну, чего-то копчёненького еще и какую-нибудь нарезочку сделаю сам. Либо придут две девочки с виолончелью, со скрипочкой, и будет длинный стол. Длинный стол — это полно сыров. Ну, сделаю сырные тарелки, крученые коржики, закуски к вину. Ну и винный стол, бокалы чистые, все, со льдом, безо льда.

Вы сказали, что для вас равноценно и песни писать, и вы любите кулинарию. Означает ли это, что вы гедонист? Еда — это же гедонизм, любовь к жизни?

— Только не повседневной. Если бы я вам рассказал, чем сегодня завтракал, вы бы удивились. Я живу один с котом, но вот коту как раз готовлю, он у меня ест куриное фрикасе, фрикадельки мясные или рыбу каждый день.

Везет же коту.

… Где-то года с 85-го, когда я уже приводил гостей, не имея при этом денег, стараясь готовить вкусности для моей компании. И был среди них популярным, что ко мне любили ходить есть. Любили меня, в общем… И я всегда говорил — ребята, если я написал строфу неудачную, если вам не понравилось — я это переживу. Но если не понравилось мое жаркое — я, ей-богу, застрелюсь. Вот это я очень болезненно воспринимаю. Что значит ты невкусно приготовил? Что у тебя на сей раз не получилось? Это катастрофа, вот это настоящий кошмар!

Ха-ха. Хотя мне тоже бывает неприятно, притом что до вас мне далеко. Я всего-то, может, добротно готовлю, моим домочадцам нравится, но не более того. Но с упоением читаю ваши рецепты, написанные с юмором, высокохудожественно — да так, что просто хочется всё бросить и бежать парить-жарить на кухню.

— Вот в чем я уверен, хотя я человек вечно сомневающийся, так это в себе как в поваре. На сто процентов, можете смеяться.

Какой там смеяться! Да тут впору плакать — от зависти.

фото: ru.freepik.com; личный архив А.Головкова