Радио "Стори FM"
Вальдшнепы по-русски

Вальдшнепы по-русски

Автор: Инна Садовская

Тургенев, настоящий барин, влюбленный в охоту и российское раздолье, с юных лет знал толк в хорошей русской кухне

Едим дома

В Спасском-Лутовиново, что находилось совсем близко от Мценска, и где Иван Сергеевич провёл своё детство и годы юности, было страсть как хорошо. «На тысячу вёрст кругом Россия – родной край». Правда, с маменькой, Варварой Петровной, владелицей имения и пяти тысяч душ крепостных, ухо следовало держать востро, и как только она начинала кричать, краснеть и раздувать ноздри – спасаться, кто может! Под горячую руку секла она всех без разбору. Даже Ванечке, любимому из трёх сыновей, доставалось на орехи. Правда, маменька потом сама валилась в обморок от нервного напряжения, да пила капли, но поротым это уже не помогало. Строга она была необыкновенно и порядки в доме завела такие, что муха без спросу не зажужжит.

Эти годы запомнились Ивану Сергеевичу «медленной, просторной, мелкой, с обычной обстановкой гувернёров, учителей, швейцарцев и немцев, доморощенных дядек и крепостных нянек» жизнью. Летним утром, в восемь, детей поднимали к завтраку. На большом столе накрывали чай с густыми сливками, домашними булками и крендельками. В одиннадцать всем опять надлежало усаживаться за стол. Подавали пироги, цыплят со своего птичьего двора, овощи со своего огорода и карасей в сметане, которых ловила дворня или барчуки. Их жарили прямо с чешуёй, с луком, а потом заливали сметаной и томили в русской печке. На десерт – творог и ягоды, за которыми бегали в лес или по лугам дворовые девки, и, как водится, чай да кофей. В три – обед, когда на стол подавали «ушное» – говядину в горшочке, в сметане и с черносливом, а на гарнир гречневую кашу. Или борщ со свиной грудинкой да с телячьей косточкой. А после пирожные и мёд со своей пасеки. Потом, после вечерней дойки, перекусывали парным молоком с хлебом, а часов в девять садились ужинать супом, котлетами да пирогами. Если вдруг детям хотелось между делом хлеба с маслом или шматок копчёного окорока, то они бежали к лутовиновскому «завхозу», прижимистому Михайле Филипповичу, у которого ни зимой снега, ни летом травы было не допроситься. Но он так кряхтел, ворчал, да мучился, отпирая кладовку, что никакого окорока не захочется.

Самым весёлым временем в Спасском-Лутовинове были годы, когда отец ещё был здоров и в имение то и дело наезжали гости. Тогда устраивали празднества, ставили домашние спектакли и угощали приезжих, чем бог послал. В лутовиновских погребах добра хватило бы на полк солдат. Тут тебе и кадки солонины, огурцов, капусты, грибов и груды овощей и фруктов. Кроме того яйца, масло и копчёности. Чай, по обыкновению, хранился не в кладовой, а у маменьки в спальне, в её комоде. Ну а варенья-то, варенья! До пятнадцати сортов разного наваривали! И обязательно крыжовенного, Ванечкиного любимого. На Масленицу в Спасском-Лутовинове, как и по всей России, пекли блины из гречишной муки, да столько, что гости наедались до отвала, а потом лежали, отдуваясь. Блины были и простые, и с припёком – с яйцами, грибами или рыбой. И, конечно, с икрой, до которой юный Тургенев был большой охотник. И за напитки перед гостями было не совестно. Тут тебе и водочка, и наливки.

В те времена модным было, чтобы водка непременно была разных видов, да ещё и на все буквы алфавита. Поэтому у всякого уважающего себя русского помещика водилась и анисовая, и брусничная, и вишнёвая, и ежевичная, и зверобойная, и яблочная. И в постные дни Варвара Петровна заказывала кухне всё своё, домашнее: гороховый суп, винегрет да пироги с грибами.

Когда Иван подрос, то отправился сначала в Московский университет на словесный факультет, а потом и в Петербург – на философский. И как многие помещичьи дети стал жить на два дома – зимой в Петербурге, а летом – в родном имении. Суровая маменька сыну в пропитании не отказывала, собирала его по осени на учёбу обстоятельно, набивая ящик для харчевого запаса гусями, пирогами и калачами, слала в Петербург подводы с продуктами, с любимым вареньем, но деньгами особо не баловала, отчего сын не вылезал из долгов. Однажды в Германии, куда он отправился «повышать квалификацию», Тургенев так увлёкся бурной студенческой жизнью, что напрочь забыл о том, что неплохо бы ответить Варваре Петровне на письма, посылки и денежные переводы. Как-то раз из России пришла тяжеленная посылка. Тургенев отдал последние деньги за пересылку, вскрыл ящик и увидел гору кирпичей. Варвара Петровна умела напомнить о себе.

В Петербурге Тургенев, вспоминая родительские застолья, решил сам порадовать друзей зваными обедами. Но сразу же прославился своим легкомыслием. Белинский называл его «мальчишкой» за то, что он, пригласив к себе дюжину гостей, забывал об этом и испарялся в неизвестном направлении. Гости, потолкавшись у входной двери и высказав всё, что думают о нерадивом хозяине, пытались призывать его потом к ответу, но тщетно. Тот умолял простить его и опять назначал время званого обеда. И опять гости оставались ни с чем. Так могло повторяться бесконечно, но на него, «ласкового гиганта с глазами умирающей газели», как его называл Писемский, было невозможно сердиться.
  

С охотой на охоту

Выросший среди русского приволья Тургенев со всей страстью отдавался охоте. Пусть почти все его «Записки охотника» написаны во Франции, традиции настоящей русской охоты им так и не были забыты. Как было принято, закусывали на охоте по-походному: стаканчиком хереса, хлебом, цыплятами и огурцами, оставляя дичь «до дома». Чтобы сохранить её свежей, пользовались старинным охотничьим рецептом – набивали хвоей брюшки, а по возвращении немедленно зажаривали и мариновали в уксусе. Самыми вожделенными трофеями для Ивана Сергеевича были вальдшнепы, небольшие крапчатые птицы с длинными ногами и клювом. Хотя и с этой королевской дичью у писателя были связаны не очень приятные воспоминания. На вальдшнепов он раньше часто ходил со Львом Николаевичем Толстым. А причина их исторической ссоры так и осталась невыясненной. То ли Тургенев сказал, что Толстой сильно смахивает на деревянную ложку, то ли Толстой сравнил Тургенева со студнем, то ли дело было в Марии Николаевне, сестре Толстого, с которой у Ивана Сергеевича были запутанные отношения. Доподлинно известно только то, что друг с другом они не разговаривали целых семнадцать лет.

Характерец и привычки у мэтра русской литературы были ещё те. Например, когда он пребывал в меланхолии, то мог напялить на голову колпак, встать в угол и замереть там, пока меланхолия не отступала. Или всю свою жизнь бегал от холеры, боялся подцепить заразу, всё время принимал какие-то лекарства, несколько раз в день обтирался одеколоном и не мог есть, когда стол был небрежно сервирован. По поводу его аптечного сундучка, которым он дорожил как фамильной драгоценностью, среди друзей ходила одна история. Однажды Тургенев и Фет отправились на охоту и заночевали у знакомых. Там их славно приняли, а на утро, перед отъездом, подали великолепный завтрак: грибы, печёнку в сметане, отварной картофель и вкуснейшие телячьи котлеты под пикантным соусом. Приятели отдали должное завтраку, выпили за гостеприимных хозяев и собрались было отъехать, но хозяйка, обласканная похвалами, всучила гостям оставшиеся котлеты. Мало того, что Тургенев, трясясь в тарантасе, пребывал в своём вечном ожидании внезапной вспышки холеры, так ещё и блюдо с котлетами перевернулось, залив соусом его драгоценный аптечный сундучок. Пока Фет рыдал от смеха, Тургенев на чём свет стоит клял русское гостеприимство.

Из Парижа с любовью

Когда он влюбился в певицу Полину Виардо, испанку и жену директора итальянского театра в Париже, «проклятую цыганку», как называла её Варвара Петровна, и стал колесить за ней по Европе, маменька окончательно перекрыла скудный финансовый ручеёк. Отлично владеющий несколькими языками, Тургенев чувствовал себя в Европе как рыба в воде, но европейские кухни его не впечатлили. Так, от немецкой он был не в восторге, возмущаясь их «водянистыми супами с шишковатыми клёцками» и «сухой, как пробка говядиной с приросшим белым жиром и ослизлым картофелем».

В Париже тоже сначала приходилось довольствоваться куриным супом, который он, к счастью, очень любил, и удивляться, насколько скудно питаются французы. В замке Куртавнель, где обитала его возлюбленная мадам с семьёй, пробавлялись жидким бульоном, парой пирожков, тушёными бобами, тонко наструганной ветчиной и суфле. Умеренному в еде, но всё-таки привыкшему к русскому обильному столу, Тургеневу не сразу удалось приспособиться к французской трапезе. А потом Варвара Петровна приказала долго жить, оставив сыну огромное наследство и освободив его от своего всевидящего ока. Зажив на широкую ногу, Тургенев так и остался за границей, только иногда возвращаясь в Россию. Полина Виардо была не той женщиной, с которой он мог спокойно и надолго расстаться.

В Париже он через какое-то время стал одним из тех «пяти», чьи холостяцкие пирушки надолго запомнили французские рестораторы. Знаменитая компания, в которую входили Гюстав Флобер, Эдмон де Гонкур, Альфонс Доде, Эмиль Золя и Иван Тургенев, скидывалась по сорок франков и выбиралась на свои ежемесячные обеды в известные рестораны или к кому-нибудь из членов «пятёрки» домой. То они заказывали руанских уток, то устриц и морских ежей, то лакомились у Золя лапландскими оленьими языками и цесарками с трюфелями, Такие «обеды пяти», щедро сдобренные разговорами о литературе и кулинарных изысках, затягивались до глубокой ночи. И каждый делился своими вкусовыми пристрастиями и байками о любимых блюдах. А Иван Сергеевич рассказывал о том, как привольно жилось в родном имении, о своих охотничьих трофеях и обещал угостить французских друзей русскими вальдшнепами, которых он считал лучшей дичью на свете. Именно об этих обедах, а также о годах, проведённых в Спасском-Лутовинове Тургенев вспоминал, когда доктора, серьёзно взявшись за его подагру, прописали ему режим и посадили на строжайшую диету.

РЕЦЕПТ

Жаркое из вальдшнепов

Для приготовления этого волшебного жаркого надо слегка посолить подготовленных вальдшнепов или, говоря по-русски, "лесных куликов", и обжарить на сковородке со всех сторон до образования румяной корочки. После этого отправить куликов в русскую печь и, почаще поливая соком, протомить до готовности. Дичь готовится быстро, минут за двадцать. А подать на стол этих птичек лучше на ломтях поджаренного хлеба, политыми растопленным маслом. Бывает, любители томят птиц в сметане, но это кому как нравится.


фото: ТАСС

Похожие публикации

  • Человек с отличным аппетитом
    Человек с отличным аппетитом
    Марлон Брандо, секс-символ кинематографа середины прошлого века и «дон Корлеоне навсегда», хам и задира, предпочитал женщин с экзотической внешностью и хорошую еду. И чтобы было побольше того и другого
  • Тургенев
    Тургенев
    Режиссёр Сергей Соловьёв на примере Ивана Тургенева рассказывает, почему настоящий художник, даже влюбившись безответно, будет счастлив
  • Хаггис для журавля
    Хаггис для журавля
    Автор знаменитых «Острова сокровищ» и «Странной истории доктора Джекила и мистера Хайда» Роберт Луис Стивенсон, шотландец до спинного мозга, был из тех людей, про кого говорят «не в коня корм». Какие бы вкусности ни появлялись перед ним, как бы он ни пытался набить свой живот – всё было тщетно, щёки не округлялись и килограммов не прибавлялось
Merkel.jpg

redmond.gif


blum.png