Радио "Стори FM"
Еще раз про грибы

Еще раз про грибы

Автор: Андрей Макаревич

Andrey.jpg
Андрей Макаревич

Ну вот, свершилось. Лето. Ещё одно. Со всей его жарой, ливнями, комарами, садиками-огородиками, овощами-фруктами, каникулами и бестолковыми отпусками. Мне кажется, если человек не любит лето – он окончательно забыл собственное детство и можно на таком человеке ставить крест. Ибо что может быть в детстве лучше лета? Ну вы-то хоть помните?

Что-то, увы, в этом детстве и остаётся и греет нас исключительно воспоминаниями (мама с папой на дачу приехали, пионерлагерь, купание в речке), а что-то остаётся доступным на всём, не побоюсь сказать, жизненном пути. Но если, скажем, рыбалка вещь всесезонная, меняются только способы и приёмы, то есть страсть исключительно летняя (ну, чуть-чуть осенняя) – это грибы. Грибы!

Сдаётся мне, на нашей достаточно большой и крайне разнообразной планете мы самая грибособирательная (и соответственно грибопоедательная) нация в мире. Серьёзно, я изучал вопрос. И это тем более странно, что ели мы грибы много веков не потому, что жрать было нечего, а потому, что это исключительно вкусно. И растут грибы при этом практически повсеместно. Ну, в плане потребления ближе всего к нам, пожалуй, Германия. Наверно, Польша и Чехия со Словакией (насчёт последних не уверен). Чуть-чуть Франция-Италия. Недавно видел в Австрии на рынке белые, вёшенки, шампиньоны трёх видов. Свежие, не мороженые.  Но, ребята, это всё выращенное! Вы имели когда-нибудь возможность сравнить дебелую форель, взращённую в рыбохозяйстве на комбикорме, и плотную, стремительную радужную красавицу, пойманную на мушку в чистой горной реке?

Последними неразводными грибами на мировом рынке остались сегодня трюфели (и то белые, насчёт чёрных уже сомневаюсь) – их ищут, собирают с помощью обученных спаниелей и свинок, но это не наша грибная охота. Считается, они у нас не растут. Не знаю. Допускаю, что вполне растут где-нибудь в Краснодарском крае (чёрные, разумеется), – просто нет традиции, а соответственно опыта искать их под землёй. Хотя употребляли их начиная с Екатерины и вплоть до весёлого семнадцатого года ещё как. Везли. В этом же Краснодарском крае растёт, например, огромный гриб-зонтик (не путать с белым мухомором) – у нас его на всякий случай с этим мухомором и путают, не берут, а это практически гриб портобелло, в Мексике его здоровенную шляпу жарят на сковородке размером с эту шляпу – объедение! Но это исключение из общих правил. А вообще, человечество лесных грибов, как правило, боится, не доверяет им, считает ядовитыми. Вот то, что продаётся в магазинах, – другое дело, проверено. У нас же, напротив, покупать грибы на рынке ещё недавно считалось почти неприличным – за грибами надо сходить, собрать, а потом приготовить и позвать друзей – праздник же!

Лет десять назад мы с Сашей Розенбаумом путешествовали по Аляске. Дело было летом, мы остановились на пару дней в лесном домике местного жителя. Эти местные жители, надо сказать, были все как на подбор из рассказов Джека Лондона – бородаты, брутальны, все ездили на вездеходах-грузовичках марки «Форд» и у каждого в кабине за спиной висело приличное ружьё – а ну медведь? Все были рыбаки, охотники и знатоки леса.

Так вот. Грибов в лесу росло множество, и мы с Сашей решили угостить наших новых друзей. Мы взяли два больших пластиковых ведра и отправились в лес. Дойти до него не получилось – по дороге от крыльца до калитки – метров пятьдесят – мы набрали два полных ведра невероятных подосиновиков. Наши местные, которых мы позвали, с ужасом смотрели, как мы чистим, режем и жарим грибы с луком и картошкой. Потом они с ужасом смотрели, как мы их пробуем. Потом минут пятнадцать с неослабевающим ужасом прислушивались к нашему дыханию и по очереди заглядывали нам в глаза. И только потом согласились попробовать – под рюмку водки. А потом...

Уезжая, мы взяли с наших новых друзей торжественную клятву без нас эксперимент не повторять – мухоморов вокруг тоже хватало, а понимать разницу между ними и подосиновиками аляскинцы решительно отказывались. Но я никогда в жизни не видел на суровых, бородатых, всё повидавших харях такого детского изумления и счастья – с ними случился эмоциональный шок. Впервые в жизни – крепкие жареные подосиновички с красным лучком, да с жареной картошечкой, да с укропчиком, да под рюмку водки! А у нас ещё оставалась краюшка бородинского! Конечно, шок!

Ладно. Для вас, любознательные. Знаете ли вы, что грибы не растения в строгом понимании? То есть это живые существа, по строению и способу размножения так же далёкие от растений, как и от животных? Не похожие ни на что на нашей планете? И что это самые большие живые существа на этой же планете, ибо то, что мы считаем грибом, – всего лишь верхушечка, цветочек, пестик для размножения, а само существо – грибница – имеет под землёй диаметр сто-двести метров? А знаете ли вы, что грибная клетчатка, согласно некоторым исследованиям, практически не усваивается человеческим организмом – что кушал, что радио слушал? А?

Ну ладно. На тему необычности этих существ существует масса интереснейших научных работ. Но давайте всё-таки поближе к практической стороне вопроса.

sushka.jpg
Подготовка к сушке грибов. Забайкалье

Считается, что белый гриб особенно хорош в сушёном виде – для супа. Действительно, сушёный белый гриб приобретает дополнительный аромат – если его сушили правильно и неторопливо, на солнце и ветру, а не в духовке или сауне. Я и сам долгое время был во власти этой иллюзии, пока мой товарищ Саша Бродский вдруг не взял и не сварил при мне простенький супчик из только что собранных белых – картошка, морковка, лук, грибы – никакой перловки. И это оказалось божественно!

Во Франции делают такой салат: режут белые грибы вдоль, обжаривают в сливочном масле, выкладывают тёплыми на тарелку по кругу. В центре – руккола. И всё. Казалось бы, проще не бывает. А вы попробуйте.

Многие у нас считают, что грибы надо сначала непременно отварить, а потом уже жарить, тушить и т.д. По-моему, это варварство: весь аромат уйдёт с водой в раковину. Я понимаю, откуда эта традиция – а вдруг чего ядовитое попалось? Друзья мои, если вы не разбираетесь в грибах, не стоит вообще рисковать здоровьем своим и приглашённых друзей, приготовьте курицу.  Бледная поганка и вправду очень ядовита, но в этом случае предварительное отваривание вас не спасёт. А вообще, несъедобных грибов в нашей полосе крайне мало, и запомнить их несложно. В крайнем случае, если вы сомневаетесь в каком-то грибе – выкиньте его к чёртовой матери, вон ещё сколько нормальных растёт. И конечно, не следует собирать грибы на ядерном полигоне и вдоль проезжих трасс, как бы они там ни колосились. Гриб обладает способностью вбирать и задерживать в себе всякую дрянь, поэтому отойдите от шоссе хотя бы метров на тридцать – вы всё-таки в лес приехали.

И ещё один восхитительный рецепт – я им уже делился неоднократно, но ведь хуже он от этого не стал, верно? Берём лисички. Вообще, обожаю этот гриб: красивый, никогда не бывает червивым и никогда не растёт в одиночестве. Итак: набрали лисичек, очистили от песка, помыли, сложили в большую глубокую сковородку и поставили на средний огонь. Пока, заметьте, никакого масла. Помешиваем. Очень скоро из лисичек выделится вода (вы даже удивитесь, сколько её там) и закипит. Пусть она выкипит вся – это минут пятнадцать. Как только воды совсем не осталось (не пропустите этот момент!), кладём в сковородку довольно много сливочного масла и очень большое количество порезанного зелёного лука – его должно быть визуально больше, чем грибов. Огонь можно слегка увеличить. Через пять минут лук сядет, окажется его совсем не так много, лисички обжарятся. Употреблять немедленно. Отдельно пожаренная картошка, чёрный хлеб и рюмка водки не повредят. Ещё ни одного человека это простое блюдо не оставило равнодушным.

Так что есть ещё чем нам гордиться, есть. Не только Пушкиным, балетом и ядерным щитом Родины.

фото: Александр Макаров/МИА "Россия сегодня", личный архив А. Макаревича; Леонид Свердлов/ТАСС

Похожие публикации

  • Экотовары
    Экотовары
    Повальная мода на экологию, органику и зеленый значок «био» – это вовсе не могучая волна, которая захватывает сейчас народ, это вялый отлив. Похоже, человечество просто принудительно сажает себя на диету, переев синтетической гадости в прошлом веке
  • Театр бессловестных
    Театр бессловестных
    Пришёл человек на приём к психотерапевту и говорит: «Я шкаф». У Екатерины Михайловой такое случается регулярно. Кем только не называют себя её пациенты! Чемоданами и чайниками, бирюльками и брильянтами... Но они отнюдь не сумасшедшие
  • Хозяйка гостиницы
    Хозяйка гостиницы

    В конце 80-х Елена Маньенан вышла замуж за французского журналиста и уехала жить во Францию. Думала, что навсегда. Бургундия, замок 1726 года, муж  на ты с парижским бомондом, – скромное обаяние буржуазии, от которого добровольно никто не отказывается. Она отказалась. Вернулась в Россию и создала уникальный гостевой дом в Плёсе. Для примера: после обеда у Маньенан Дмитрий Медведев купил усадьбу по соседству. С чего вдруг она пустилась в такую авантюру?

Merkel.jpg

redmond.gif


blum.png